La truffe est un fruit de la terre connu depuis l'antiquité. Les plus anciennes références écrites remontent à 1600 – 1700 avant J.-C., à l'époque des Sumériens et du patriarche Jacob. Les anciens Sumériens utilisaient la truffe en la mélangeant à d'autres légumes, comme les pois chiches, les lentilles et la moutarde, tandis que les anciens Athéniens la vénéraient au point d'accorder la citoyenneté à celui qui inventait de nouvelles recettes. Lors d'une sorte de concours gastronomique organisé à Athènes, le premier prix a été décerné à une timbale cuite au four, farcie de poitrines de faisans hachées et de truffes finement émincées, assaisonnée de sel et de diverses épices..

PREMIÈRES MENTIONS

Les plus anciennes mentions connues ne sont pas européennes; les premiers à en parler sont les Sumériens lorsqu'ils répertorient sur leurs tablettes d'argile les habitudes alimentaires de leurs ennemis, les Amorites. Nous parlons de l'époque de la troisième dynastie d'Ur, plus de deux mille ans avant notre ère, et le fait est que les anciens étaient plus raffinés et civilisés que nous le pensons parfois. Dans l'Égypte des pharaons, les truffes triomphaient parmi les classes aisées, et étaient cuisinées dans des graisses, pressentant déjà la manière la plus rentable d'extraire les meilleures qualités de cette délicatesse. La « tuber terrae » de l'antiquité ne ressemblait probablement pas à la truffe parfumée connue aujourd'hui, mais plutôt à la « terfezia leonis » ou à une espèce similaire. Ces dernières étaient plus abondantes à l'époque qu'aujourd'hui, dans des régions telles que l'Afrique du Nord et l'Asie de l'ouest, pesant jusqu'à quatre kilos, ce qui permet de comprendre d'autant plus pourquoi elles étaient si appréciées, au point d'être appelées "nourriture des dieux".

QUE SONT LES TRUFFES ?

Les truffes sont des champignons souterrains qui vivent associés aux racines de certains arbres, principalement les chênes verts, les noisetiers, les chênes et les pins, avec lesquels ils établissent une symbiose, appelée mycorhize, qui produit un bénéfice mutuel pour le champignon et la plante. Il s'agit d’un champignon ascomycetede la famille des Tuberaceae. Plus de 30 espèces de truffes sont connues en Europe, dont seulement quelques-unes ont une valeur culinaire pour le commerce. Seuls quatre se distinguent par leur aspect commercial : Tuber melanosporum, la truffe noire ou du Périgord ; Tuber brumale, ou truffe de Magenca ; Tuber aestivum, ou truffe d'été ; et Tuber magnatum, ou truffe blanche d'Italie ou du Piémont.