La truffe

La truffe

Histoire

DE LA TRUFFE

 

La truffe est un fruit de la terre connu depuis l'antiquité. Les plus anciennes références écrites remontent à 1600 – 1700 avant J.-C., à l'époque des Sumériens et du patriarche Jacob. Les anciens Sumériens utilisaient la truffe en la mélangeant à d'autres légumes, comme les pois chiches, les lentilles et la moutarde, tandis que les anciens Athéniens la vénéraient au point d'accorder la citoyenneté à celui qui inventait de nouvelles recettes. Lors d'une sorte de concours gastronomique organisé à Athènes, le premier prix a été décerné à une timbale cuite au four, farcie de poitrines de faisans hachées et de truffes finement émincées, assaisonnée de sel et de diverses épices..

PREMIÈRES MENTIONS

Les plus anciennes mentions connues ne sont pas européennes; les premiers à en parler sont les Sumériens lorsqu'ils répertorient sur leurs tablettes d'argile les habitudes alimentaires de leurs ennemis, les Amorites. Nous parlons de l'époque de la troisième dynastie d'Ur, plus de deux mille ans avant notre ère, et le fait est que les anciens étaient plus raffinés et civilisés que nous le pensons parfois. Dans l'Égypte des pharaons, les truffes triomphaient parmi les classes aisées, et étaient cuisinées dans des graisses, pressentant déjà la manière la plus rentable d'extraire les meilleures qualités de cette délicatesse. La « tuber terrae » de l'antiquité ne ressemblait probablement pas à la truffe parfumée connue aujourd'hui, mais plutôt à la « terfezia leonis » ou à une espèce similaire. Ces dernières étaient plus abondantes à l'époque qu'aujourd'hui, dans des régions telles que l'Afrique du Nord et l'Asie de l'ouest, pesant jusqu'à quatre kilos, ce qui permet de comprendre d'autant plus pourquoi elles étaient si appréciées, au point d'être appelées "nourriture des dieux".

 

QUE SONT LES TRUFFES ?

Les truffes sont des champignons souterrains qui vivent associés aux racines de certains arbres, principalement les chênes verts, les noisetiers, les chênes et les pins, avec lesquels ils établissent une symbiose, appelée mycorhize, qui produit un bénéfice mutuel pour le champignon et la plante. Il s'agit d’un champignon ascomycetede la famille des Tuberaceae. Plus de 30 espèces de truffes sont connues en Europe, dont seulement quelques-unes ont une valeur culinaire pour le commerce. Seuls quatre se distinguent par leur aspect commercial : Tuber melanosporum, la truffe noire ou du Périgord ; Tuber brumale, ou truffe de Magenca ; Tuber aestivum, ou truffe d'été ; et Tuber magnatum, ou truffe blanche d'Italie ou du Piémont.

La truffe noire, dont le nom scientifique est Tuber Melanosporum, connue aussi en France sous le nom de « Truffe de Périgord » et en Italie sous le nom de « Tartufo nero pregiato », est la truffe la plus appréciée en Italie, en Espagne et en France. C'est un champignon que l'on trouve sous le sol (hypogée), d'aspect noirâtre ou grisâtre avec des tons violacés. Il a une forme irrégulière, la peau est très fine et couverte de verrues. Il mesure de 3 à 12 cm de diamètre et pèse entre 20 et 200 grammes… continuer la lecture ici.

Tuber Aestivum : Connue sous le nom de truffe d'été ou truffe estivale, en Italie « Tartufo nero estivo ». Contrairement aux précédentes, elle a sa saison de croissance en été, jusqu'au début de l'automne. Ce champignon a une forme ronde irrégulière, et est entièrement recouvert de verrues pyramidales angulaires, qui le différencient des autres. Il se caractérise par sa couleur brun-noirâtre, sa chair compacte et son odeur intense et aromatique. Son intérieur est..continuer la lecture ici.

Tuber Magnatum : Connue sous le nom de « Tartufo bianco » en Italie, la région où elles sont les plus abondantes, elles atteignent les prix les plus élevés du marché, entre 3000 et 4000 euros le kilo. C'est le produit gastronomique le plus apprécié et le plus convoité par les gourmets du monde entier. Le fait que sa culture n'ait pas encore été réussie et qu'elle soit si rare en fait la truffe la plus chère du monde. Son poids varie, de 40 à 300 grammes environ…continuer la lecture ici.

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