La trufa

Historia

de la trufa

 

La trufa es un fruto de la tierra conocida desde tiempos antiguos. Las primeras referencias escritas remontan al 1600 – 1700 a.C, a los tiempos de los sumerios y del patriarca Jacob. Los antiguos sumerios usaban la trufa mezclándola con otros vegetales como garbanzos, lentejas y mostaza, mientras que los antiguos atenienses la adoraban hasta el punto de otorgar la ciudadanía por inventar nuevas recetas. En una especie de concurso gastronómico realizado en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado con sal y diversas especies.

Primeras menciones

Las primeras menciones conocidas no son las europeas, los primeros en hablar de ellas fueron los sumerios cuando enumeran en sus tablillas de barro las costumbres alimenticias de sus enemigos, los amoritas. Se está hablando de los tiempos de la tercera dinastía de Ur, más de dos mil años antes de nuestra era, y es que los antiguos eras más refinados y civilizados de lo que en ocasiones nos creemos, en el Egipto faraónico las trufas triunfan entre las clases pudientes y se cocinan en grasas, ya intuyendo la manera más provechosa de extraer las mejores cualidades de la trufa. Probablemente el “tuber terrae” de la antigüedad no se parecía a la tan perfumada trufa que hoy se conoce, sino que era más similar a la “terfezia Leanis” o a especies similares. Estas últimas abundaban en aquella época más que en la actualidad, en zonas como África Septentrional y Asia Occidental, alcanzando un peso de hasta cuatro kilos, lo que hace más comprensible el hecho de que fueran muy apreciadas, a tal punto de darles el nombre de “alimento de los dioses”.

 

¿Qué son las trufas?

Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas, avellanos, robles y pinos, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta. Es un hongo ascomicete de la familia de la familia Tuberaceae. En Europa se conocen más de 30 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Solo cuatro se destacan por su aspecto comercial: Tuber melonosporum, la trufa negra o del Perigord; Tuber brumale, o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano y Tuber magnatum, o trufa blanca italiana o del Piamonte

La trufa negra con nombre científico Tuber Melanosporum o también conocida en Francia como “Truffe de Périgord” y en Italia como ”Tartufo nero pregiato”, es la más apreciada en Italia, España y Francia. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo), posee un aspecto exterior negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular, la piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Mide de 3 a 12 cm de diámetro y un peso aproximado entre 20 y 200 gramos…continúa leyendo aquí.

Tuber Aestivum: Conocida como Trufa estival o de verano, en Italia “Tartufo nero estivo”. Al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático. Su interior es…continúa leyendo aquí.

Tuber Magnatum: Conocida como “Tartufo bianco” de Italia, zona donde mas abundan, y alcanzan los precios mas elevados del mercado, entre 3000 y 4000 euros por kilo. Siendo el producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero. El que no se haya conseguido todavía su cultivo y que sean tan escasas, hace que sea la trufa más cara del mundo. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos…continúa leyendo aquí.

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